Hay una sensibilidad que no todos poseen: la de saber escuchar lo que guardan los sabores, la historia que late detrás de un alimento. Paloma Gómez la tiene, y por eso, desde hace años, su presencia en Mapping Me! Es tan esperada como necesaria. No se trata solo de una cata de quesos dentro del festival de Medina del Campo: es una experiencia cultural que habla de comunidad, de tradición y de esa forma de hospitalidad que convierte un encuentro en un recuerdo perdurable.

 En Los Quesos de Juan, Paloma recibe con calidez. La mesa estaba servida con una tabla de quesos que parecía un mapa para viajar por la geografía láctea de España. Se empieza por lo suave y se avanza hacia lo fuerte. Así, como en la vida, el paladar se va preparando poco a poco.

 A su manera, Paloma hilvana historias de pequeñas queserías artesanales que resisten frente a la uniformidad del mercado. Ella no se limita a describir lo que probamos; enseña a mirar de otro modo. Explica cómo actúan los fermentos, qué papel cumple la ceniza alimentaria, cómo los queseros deciden cepillar o no sus piezas, o cómo un queso azul permanece blanco hasta entrar en contacto con el oxígeno. Y también nos advierte: los quesos de supermercado, con cortezas pintadas de cera, no cuentan la verdad del tiempo ni de la leche. “No quieren que tengas cultura quesera, quieren vender”, dice, y en ese gesto se reconoce una convicción: la cultura también se defiende con el paladar.

  El recorrido comenzó con un queso de Córdoba, elaborado con leche pasteurizada en una quesería pequeña, casi de autor. Paloma explicó que pasteurizar es cocer la leche: un gesto que elimina bacterias dañinas y deja tras de sí una nata delicada, casi un tesoro. En este caso, la cuajada no se obtiene con cuajo, sino con fermentos lácticos que buscan la lactosa y, a cierta temperatura y humedad, logran esa textura sedosa que sostiene al queso. “Menos uno, todas las cortezas de hoy se pueden comer”, nos dijo, y nos reveló el secreto de la ceniza alimentaria: una barrera natural que protege y alarga la vida del queso, donde luego el moho blanco lo va prensando suavemente hasta volverlo más cremoso.

 Entre bocado y sorbo, apareció la historia de un refrán. “Que no te la den con queso” nació en La Mancha, donde los vendedores de vino camuflaban caldos mediocres con quesos potentes que realzaban cualquier trago. “El queso es un potenciador de sabor”, sentenció Paloma, y todos asentimos con una sonrisa.

 El segundo queso, con corteza naranja, venía de El Barraco (Ávila), de la quesería de Elvira García, que pasó de la ganadería a convertirse en una de las grandes productoras de queso de cabra de Castilla y León. Era un queso de pasta semicocida, a medio camino entre lo castellano y lo cocido, un hallazgo reciente. Aprendimos que se sala con baños manuales de salmuera, uno a uno, con paciencia infinita. “En las queserías, los quesos se cepillan cada día”, explicó. Y lo son: cada quesero decide cuánto dejar crecer al moho, cuántas veces virar las piezas, cómo quiere que maduren.

 El viaje continuó con un curado de nueve meses, pasta prensada y leche cruda de oveja, obra de un maestro quesero de Rueda casi secreto. Su curiosidad lo ha llevado a inventar helados de queso, yogures, ahumados y mezclas insólitas. Ahí Paloma nos habló del carácter castellano: seco, reservado, que solo saluda cuando se le acerca uno. Quizás algo de esa sobriedad se esconde también en los quesos de la mesa.

 Luego apareció un queso en forma de rosquilla: el queso de rosca, con tres meses de maduración. Pastores lo elaboraban para sí mismos, con un agujero en el centro para colgarlo y evitar ratones, el formato justo para un día en el campo. Una tradición tan antigua que hoy solo seis queserías en toda Castilla y León están autorizadas a producirlo.

 El contraste vino con un gouda de vaca, de tres años de maduración, con dos etapas: una primera al año y otra de encerado, aislando el queso del exterior. Paloma nos contó que los quesos de pasta cocida, como este, se derriten al calentarse; en cambio, los castellanos se separan en sólido y grasa, y nunca llegan a fundirse. Otra diferencia entre culturas queseras.

 La despedida fue con un queso azul de hoja asturiano, cremoso, elaborado con leche de vaca. El penicillium necesita oxígeno para florecer en azul, por eso hasta abrirlo permanece blanco. El resultado es un queso fuerte pero no abrumador, que invita a seguir comiendo más, casi como si atrapara el paladar.

 Paloma también nos abrió los ojos sobre el otro lado del mercado: los quesos de supermercado. Allí, la corteza no siempre es natural: muchas veces se recubre con una cera brillante, imposible de comer, que no es más que puro marketing. Cuanto más viejo debería ser un queso, más oscura sería su corteza de manera natural; pero las grandes marcas prefieren pintarla para engañar al ojo, para que el consumidor no aprenda a reconocer el tiempo real de maduración.

“Un semicurado necesita al menos tres meses, un curado seis, y un viejo no baja de nueve”, nos explicó. Sin embargo, en los envases nunca se especifica. “No quieren que tengas cultura quesera, quieren vender”, dijo con un gesto entre resignado y combativo. Incluso nos contó que, en una ocasión, revisando etiquetas, descubrió que un queso llevaba un 70% de leche… y el 30% restante nadie lo explicaba. El silencio de la etiqueta hablaba más que las palabras.

 Entre historias, anécdotas y sorbos de vino, lo que aprendimos es que cada queso es un relato en sí mismo: una receta encontrada o perdida, un gesto diario de cuidado, un paisaje condensado en aroma y textura. El espíritu de Mapping Me! se manifiesta en esa mesa como lo hace en las fachadas iluminadas: una comunidad que se reúne en torno a la creación, la memoria y la innovación.

Y Paloma es ese puente vivo entre la tradición y la celebración contemporánea.

 Al terminar, cada quien elige su recuerdo. Esta vez, yo me llevo un canto lavado, de leche de oveja, y un verdejo que guarda en su frescura el eco de la tierra. Ambos esperan ya un largo viaje hacia Camagüey, como quien guarda en la maleta no solo sabores, sino también historias que contar al otro lado del océano.